選對好麵包,健康跟著走

撰文/羽穗、圖片製作/吳紘宇、圖片來源/shutterstock

發佈於 2017年12月15日 下午13:30



隨著消費者的接受度越來越高,麵包的外型、口感,屢屢創新,各店家紛紛研發出屬於自我的品牌風味。

高雄榮民總醫院營養室營養師暨高雄市營養師公會理事長許慧雅表示,食用麵包時,應該要注意整體攝取量,最好可以多種品項交替品嘗,不要只吃單一口味,像是熱量較高的菠蘿麵包,建議偶爾吃一下解饞即可。


注意每日的攝取量

許慧雅營養師說,比起歐式麵包,日式麵包,相對較油、較甜,對人體負擔大,以健康的層面來說,歐式麵包比日式麵包清淡許多,若患有糖尿病、高血壓等心血管疾病者,盡量選擇歐式麵包。


在份量拿捏上,可參考行政院衛生署「國民飲食指標」。麵包在六大類食物中屬於全榖根莖類裡的一員(其它如米飯、麵食等),每日總攝取量約為1.5至4碗(每100克歐式麵包,約1碗),因此,每餐約享用100克麵包,就足以提供一餐所需醣類。


歐式麵包:少糖、少油

吳寶春麥方店主廚謝忠祐說,歐式麵包注重的是「風味」,主要原料有4種:水、鹽、酵母、麵粉,添加其中的配料多為核果或果乾類,外皮酥脆、內餡有嚼勁。謝忠祐解釋,歐式麵包多以「灰份」含量較高的麵粉做為主要原料。灰份,是存在於小麥麩質與胚芽等部位礦物質的成份,例如:鎂、鉀、鐵、磷、纖維質等。

一般而言,檢測溫度在550℃∼900℃間,殘留的灰份元素越高,也代表麵粉中的礦物質、萃取率含量較高,麵包香氣也相對更為飽滿,常見的法國T55、T65小麥粉,就是以灰份含量來做命名。

雖然口感較札實,但隨著國人養生意識抬頭,越來越多人會選購歐式麵包。對此,許慧雅營養師提醒,若是牙口較差者,食用前可先剝小塊,蘸泡豆漿再享用,謝忠祐主廚則建議可搭配茶品,軟化口感又能增添風味。


日式麵包:口味豐富多元

比起歐式麵包,日式麵包顯得變化多端,任何食材都可成為配料,口感上鬆軟、綿密、香甜,是東方人較熟悉的口感。其次,日式麵包多以蛋白質含量高的高筋麵粉為主要原料,和亞洲人以米飯為主食的習慣相互呼應。

不過,偏高的糖分和油脂的確令人卻步,謝忠祐主廚表示,如果會自行製作麵包的人,可將糖替換為天然蜂蜜,品嘗風味之餘也為健康把關。此外,市面上販售的日式麵包,多會添加奶油,建議盡早吃完,即使是冷藏保存,也是2天內為宜。


另外,針對歐式麵包部分,謝忠祐主廚建議,購買回家後的24小時內,如果無法食用完畢,可密封、冰至冷凍,最長可保存兩週,要吃的時候,再噴點水放入烤箱,或用電鍋蒸熱都可以,2種不同的回溫方式,呈現出截然不同風味。


天然酵母的奧妙

Nozomi Bakery麵包主廚丁小琪解釋,天然酵母選材其實相當廣泛,從前要自行發酵天然酵母是件困難的事,於是老祖宗們想出一個辦法,就是將已經發好的麵糰,留下一小塊做為麵種,作為下次製作麵包時的原料,可節省製程時間,而這就是所謂的「老麵發酵法」。

通常,自製天然酵母,可有更多的水果和食材做為選擇,風味自然、多變。如果想要盡快完成麵包,不妨利用少量的商用酵母(如乾酵母),縮短麵種發酵時間、提高成功機率。許慧雅營養師說,研究證實食用天然酵母與老麵發酵的麵包,確實對人體的負擔較低,還能提升腸道益菌,減少腸胃脹氣不適的狀況發生,但在製作上,成本相對也較高。



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